Эмульгатор действует на две несовместимые жидкости, и если одна из них равномерно рассеивается на очень тонкие капли в другую жидкость, образуется эмульсия. Например, перемешивание масла и воды может сделать масло мелким масляным шариком, равномерно рассеянным в воде, но эта система нестабильна и может быть расслоена на мгновение. Чтобы получить стабильную эмульсию, необходимо добавить эмульгатор, большинство из которых являются поверхностно - активными веществами. Сильные полярные группы, связанные с водой в составе поверхностно - активных веществ, обращены к воде, а слабополярные нефтефильные группы - к нефти. Таким образом, вокруг капель масла или воды образуется защитная пленка с определенной механической прочностью, которая препятствует взаимодействию и конденсации дисперсных капель масла или воды, делая эмульсию более стабильной. Это действие, которое приводит к образованию стабильной эмульсии в результате добавления поверхностно - активных веществ, называется эмульсией.